Молекулярная кухня
С изменениями в том, как мы готовим и съедаем
области кулинарного искусства и кулинарной науки,
теперь сливаются в одну. Многие знаменитые рестораны
в настоящее время имеют лаборатории по приготовлению
пищи, а университеты и колледжи по всей стране
начинают предлагать степени в области кулинарии (дипломная
программа, которая сочетает в себе науку о пище и
технологии с кулинарным искусством).
Интерес к пищевой науке вырос в последние годы из-за
растущего осознания жизненно важной роли
продовольствия в здоровье, благополучии и
экономическом статусе отдельных людей и народов и
любопытства людей и стремления попробовать новые и
инновационные блюда для еды. Наука о пищевых
продуктах - это изучение химического состава пищевых
и пищевых ингредиентов; их физические, биологические
и биохимические свойства и взаимодействие между
пищевыми компонентами друг с другом и окружающей их
средой.
Что такое молекулярная гастономия?
Молекулярная кухня - это применение научных
принципов для понимания и совершенствования
мелкомасштабного приготовления пищи. Этот термин был
изобретен венгерским физиком Николасом Курти в 1969
году в Королевском институте под названием «Физик на
кухне» и популяризировал его соавтор французского
ученого Эрве Это.
Хестон Блюменталь, 38 лет, в настоящее время
находится на переднем крае этого радикального стиля
приготовления (молекулярная гастрономия). В его
трехзвездочном ресторане «Fat Duck» подаются блюда,
такие как сорбет с ароматом сардины, макароны из
желе, улитка или пюре из манго и пихты Дугласа. В
Эль-Булли, ресторане Ferran Adria в Испании, другие
модные гастрономические блюда состоят из печени
монаха с семенами помидоров, цитрусовыми или
ракушками с чайной пеной или мороженое из сыра
пармезан. В течение шести месяцев его ресторан
закрыт, Адриа работает над новыми рецептами в
лаборатории недалеко от рынка Барселоны.
В ресторане Arzak в Сан-Себастьяне, Хуан-Мари Арзак
и его дочь Елена экспериментируют с шеф-поварами на
ежедневной основе. Наверху из ресторана вы найдете
небольшую лабораторию для пищевых продуктов с
рН-метрами, ультразвуком и жидким азотом. Pino
Maffeo из ресторана Boston L использует жидкий азот,
эмульгаторы и арсенал оборудования, обычно
находящегося в научных лабораториях, Maffeo создает
то, что он называет " укусить чудеса ». «Если наука
может улучшить мою кухню, я буду использовать ее», -
сказал он, ставя равиоли из манго и сухую вылеченную
ветчину на шампурах рядом с кубиками из алоэ вера и
мускатного виноградного сока.
Чтобы создать необычные и оригинальные рецепты,
такие как спаривание жареной кальмары с арбузом и
дынями - Maffeo анализирует молекулярный состав
ингредиентов с помощью инфракрасного спектрометра с
ядерным магнитным резонансом, который обычно
используется синтетическими химиками и физиками. Он
считает, что продукты с одинаковым составом хорошо
сочетаются. Он еженедельно собирается для обсуждения
проектов с Ангелой Буффоне, приглашенным профессором
органической химии в Университете Саффолк и
партнером кулинарных экспериментов Maffeo. Для
своего фирменного тарелки, окутанного фуа-гра с
золотым яйцом в 24 карата, MDDWO использует жидкий
азот для флеш-замораживания воздушной меренги,
которая была смочена в слегка взбитых сливках, чтобы
создать текстуру, напоминающую скорлупу яйца. Затем,
используя шприц, он вводит манго-соус в раковину.
См. Статью полного текста Марка Уилсона.
Дата:
07.02.2018.
|
